Guillaume Gomez, Fabrice Prochasson et Gérard Dupont CR Pierre Letulzo

L’Association des Toques Françaises, qui a pour but d’encourager les chefs, a remis la Toque de l’Année 2014 jeudi 12 juin 2014 à Guillaume Gomez, Chef des cuisines de la Présidence de la République. Gérard Dupont, Président de l’Académie Culinaire de France a également été distingué en recevant une Toque d’Honneur. La Remise de ces prix s’est déroulée à la prestigieuse Présidence du Sénat.

Gérard Dupont – La Toque d’Honneur

Gérard Dupont CR Pierre Letulzo

Cette année, l’association des Toques Françaises a remis une Toque d’Honneur à Gérard Dupont, Président de l’Académie Culinaire de France.

Trophée Jean Delaveyne 2014

Bruno Bolmont, chef chez Dalloyau, gagnant du Trophée Jean Delaveyne 2013 CR Janin-Monjanel

La onzième édition du désormais célèbre Trophée Jean Delaveyne se tiendra le 19 novembre prochain au salon Equip’Hôtel.

Pour lire l’intégralité de l’information presse du mois de juin 2014, il faut cliquer ici.

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EQUIP’HOTEL PARIS est heureux d’accueillir l’association des Toques Françaises pour la 11ème Edition du Trophée Delaveyne (Mercredi 19 novembre sur le Studio des Chefs au pav 7.3). Article à lire en cliquant ici.

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Nous sommes ravis de vous annoncer que M Guillaume Gomez vient d être élu Toque de l’Année 2014. Le bureau et les Présidents Thierry Mercereau et Fabrice Prochasson le félicitent.

C’est à 15 ans que Guillaume Gomez commence sa formation, dans les cuisines du restaurant Le Traversière à Paris.
Deux ans plus tard, il rejoint l’équipe du Divellec comme commis, puis responsable de poste.

Et c’est en 1997 qu’il entre dans les cuisines de l’Elysée, et gravit tous les échelons pour terminer aujourd’hui Chef de cuisine adjoint.

Guillaume Gomez est aussi à la tête de son propre restaurant le Home in Paris, à deux pas de la tour eiffel.

Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004, à l’âge de 25 ans et devient le plus jeune lauréat de l’histoire dans la catégorie Cuisine.

Plus récemment cette année, Guillaume Gomez a reçu le premier prix de rayonnement gastronomique.

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Le Trophée Jean Delaveyne, en hommage au célèbre cuisinier-pâtissier, est un concours culinaire qui récompense la créativité et le professionnalisme d’un chef. Considéré comme l’antichambre du concours du « Meilleur Ouvrier de France », le niveau d’excellence du Trophée Jean Delaveyne n’est plus à prouver.

A l’issue des épreuves, le gagnant se verra remettre le Trophée Jean Delaveyne ainsi que le Vase de Sèvres, offert par la Présidence de la République. Cette année, le prestigieux jury sera présidé par Anne-Sophie Pic.

Pour pouvoir s’inscrire aux pré-sélections et prétendre au titre de Lauréat 2014, il faut justifier d’au minimum cinq ans d’expérience professionnelle et être âgé d’au moins 23 ans. Les inscriptions sont ouvertes du 10 avril au 1er Octobre 2014.

Les dates à retenir :

• 11 avril 2014 : ouverture des inscriptions.
• 1er Octobre 2014 : Fin des inscriptions
• 16 Octobre : Annonce des candidats sélectionnés

Modalités d’inscriptions :

Vous trouverez le sujet du Trophée (en cliquant ici et également ci-dessous), ainsi que le règlement (en cliquant ici).

Sujet de l’épreuve (également disponible en cliquant ici) :

Date de l’épreuve : Mercredi 19 Novembre 2014
Durée : 5h30 (4h30 envoi de l’entrée, 5h envoi du plat, 5h30 envoi du dessert), recette à préparer pour
10 personnes, 9 pour dégustation Jury, et une pour la photo officielle.
Lieu : Salon Equip’Hotel Paris, Porte de Versailles

Entrée servie sur Plat Guy Degrenne pour 10 personnes :
Cabillaud entier de 2,5 à 3 kg, tourteaux fourni par Transgourmet Seafood, à farcir avec foie gras de canard Rougié et huitres, et à présenter rond entier sans la tête ni la queue du poisson. Le cabillaud devra être recouvert  partiellement d’une croûte viennoise ou d’un décor.
Une seule tranche sera faite part le candidat et posée sur le plat en exposition. Sauce du plat à base de tourteau et de Champagne Collet Blanc de Blanc Une garniture obligatoire avec pinces de tourteau en beignet ou cromesquis à l’estragon servie sur le plat, une garniture libre à base de légumes. Une troisième garniture de légumes et champignons de saison sera servie en cocotte le Creuset. Celle-ci sera préparée pendant les premières 45 minutes, recette libre, la cocotte sera fermée  (lutée) et écartée du candidat à l’issu des 45 mn, et jusqu’à l’envoi.

La cocotte sera sellée part nos soins, réchauffée par le candidat 20 mn avant l’envoi cocotte fermée et ouverte en  salle part le maitre d’hôtel. Une saucière accompagnera le plat, pour le service.

La truffe noire ou blanche sera interdite, comme le caviar.

Plat servi à l’assiette (10 personnes):
Bœuf : filet et paleron de Bœuf Irlandais fourni par Bordia et une truffe noire de 20 g.
Recette libre avec jus, ou sauce et/ou bouillon à réaliser avec les fonds de veau et sauce demi-glace Naturels Chef, et le jus de Bœuf en flocons Chef
Deux garnitures accompagneront le bœuf, la première à base de champignons et la seconde libre.
Le plat sera servi sur des assiettes Guy Degrenne de 32 cm
La truffe blanche, le foie gras, et le caviar seront interdits, une truffe noire de 20 g sera fournie au candidat.

Dessert servi à l’assiette (10 personnes):
Profiteroles revisitées de façon moderne, avec une couverture de chocolat Cacao Barry et du Grand Marnier  Cordon Rouge, de la vanille Bourbon de Madagascar, et de la crème supérieure 35 % Président professionel, elles
devront être servies sur assiettes Guy Degrenne.
Ce dessert devra être accompagné d’un Café Nespresso sélectionné par le candidat.
Nespresso fournira un assortiment de 5 cafés.

Il n’y aura pas d’obligation de servir de la crème glacée avec la profiterole, mais les candidats auront à disposition des Paco Jet.

Les candidats auront à leur disposition le cabillaud, les tourteaux, les huitres de Transgourmet Seafood, le Filet de bœuf et paleron Irlandais de Bord Dia, une truffe de 20 g, un foie gras de canard 500 g Rougié.
Le fonds de veau, fumet de crustacés, et sauce demi-glace naturel de Chef, le Fumet de poisson et de homard Premium Chef seront à dispotion des candidats pour leur deux sauces.
PCB donnera une mallette de Décor salé lors de la sélection des 6 finalistes pour réaliser le décor du cabillaud.
Vous aurez également la crème supérieure 35 % et le beurre doux et salé de Président Professionnel, la mascarpone Galbani ; un assortiment d’épices et la vanille Bourbon de Madasgascar de la société !!! Grand  Marnier fournira le Grand Marnier Cordon rouge, et Cacao Barry les couvertures de chocolat.
Le Creuset fournira la cocotte, Guy Degrenne fournira l’ensemble de l’art de la Table.
Bridor accompagnera la dégustation des jurys de petits pains Bridor « Une Recette Lenôtre ».

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Fréderic Jaunault sortira très prochainement son livre pédagogique sur l’art de la décoration par le taillage, la découpe ou la sculpture sur fruits et légumes. Ce livre traitera les grosses pièces, les petites également, les classiques et des techniques avec des couteaux, gouges découpoir et divers outils. Il sera accompagné d’un DVD sur les bases de la sculpture. En attendant sa sortie, voici un extrait en cliquant ici.

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Le site Couleursaisons.com a publié un article sur le Trophée Jean Delaveyne à découvrir en cliquant ici.

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Un lien internet vers un article du journal l’Epochtimes qui résume le Trophée Jean Delaveyne de cette année. Cliquez ici pour lire l’article.

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Durant 3 jours à Arras, l’Académie Nationale de Cuisine en partenariat avec la Chambre d’Agriculture de Région du Nord-Pas de Calais ont porté haut les couleurs de la gastronomie française. Cliquez ici pour lire le bilan du Concours Arras.

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A l’issue de 5 heures 30 d’épreuves, c’est la créativité et la technique de Bruno Bolmont, chef chez Dalloyau, qui ont
été récompensées.
Le Vase en porcelaine de la Manufacture Nationale de Sèvres offert par Monsieur François Hollande, Président de la République, lui a été remis par Monsieur Erard Corbin de Mangoux, Préfet des Yvelines.
Le Trophée Jean Delaveyne 2013 lui a été donné des mains de Thierry Mercereau, Président Fondateur de l’Association des Toques Françaises, de Thierry Marx, Président du Jury et de Fabrice Prochasson, Président de l’Association des Toques Françaises.
Le désormais célèbre Trophée Jean Delaveyne s’est tenu le 25 novembre 2013 au sein de l’Ecole TECOMAH. Les résultats ont été proclamés à la suite des épreuves, dans le Hall d’honneur du Campus HEC à Jouy-en-Josas. Son niveau d’excellence est tel qu’il est considéré comme l’antichambre du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» et pour de nombreux professionnels comme l’un des principaux Trophées Culinaires Nationaux.
Cet évènement était placé sous le haut patronage de Monsieur François Hollande, Président de la République.
Sous le patronage du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, du Ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, du Ministère de la Culture et de la Communication.
Le Conseil Général des Yvelines soutenait également ce Trophée.
Depuis sa création, il y a 13 ans, le Trophée est organisé par l’Association des Toques Françaises, présidée par Fabrice Prochasson, Directeur des licences Lenôtre et Meilleur Ouvrier de France Cuisine 1996.

A l’occasion de cette édition anniversaire, le jury était présidé par le chef français, de renommée mondiale et officiant aux cuisines du Mandarin Oriental à Paris : Thierry Marx.
Thierry Marx, chef Français de renommée mondiale, officie au sein des cuisines des deux restaurants du Mandarin Oriental à Paris : Sur Mesure par Thierry Marx (2 étoiles au Guide Michelin) et le Camélia.
Le chef doublement étoilé a fait ses armes auprès de grands chefs dans des restaurants de prestige et de renom tel que Taillevent, Ledoyen ou Robuchon.
Sa cuisine d’inspiration franco-asiatique ne connaît pas de conflit entre la tradition et l’innovation.
La participation de Thierry Marx en tant que juré dans l’émission « Top Chef » n’est pas un hasard. Une forte volonté de transmission anime, en effet, ce virtuose des fourneaux comme en témoigne la création en 2012 d’un centre de formation aux métiers de la restauration dans le 20ème arrondissement de Paris ou encore les cours de cuisine qu’il dispense à des détenus en centre de détention, depuis quelques années déjà.
Thierry Marx était accompagné de Christian Millet, Président des Cuisiniers de France et Président d’honneur du Trophée Jean Delaveyne, de Bernard Leprince, Meilleur Ouvrier de France, Responsable du jury cuisine, Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, Responsable du jury entrée, Stéphane Buron, Meilleur Ouvrier de France, Chef Exécutif du Chabichou, Responsable du jury Plat et de Frédéric Cassel, Coach officiel de l’Equipe de France pour la Coupe du Monde de Pâtisserie, Responsable du Jury Dessert.
Le prestigieux jury composé essentiellement de Meilleurs Ouvriers de France, de Chefs étoilés ainsi que de Présidents de nombreuses associations culinaires a dû départager les 6 finalistes sur le thème suivant :
- une entrée en cocotte Le Creuset de homards bleus et Foie Gras de canard Rougié, servie avec des légumes des Vergers Saint Eustache.
- un plat de saumon sauvage d’Alaska Le Delas, façon régence, accompagné de racines du Domaine du Toury et des Fonds Naturels Nestlé Professional.
- un dessert libre composé de deux textures avec un agrume, du chocolat Cacao Barry, du mascarpone Galbani, de la Crème Supérieure Président Professionnel et de la liqueur Grand Marnier.
Le tout dressé dans un service de la gamme « Gourmet » et « Guest star » de Guy Degrenne.

Après dégustation et délibération du jury, ont été récompensés :
- Bruno Bolmont, chef chez Dalloyau, vainqueur du Trophée Jean Delaveyne 2013. Il lui a été également remis le Vase de Sèvres, le Prix Champagne Collet ainsi qu’un stage à l’Ecole Lenôtre.

- Le 2ème Prix a été remis à Eric Cocollos, chef au « Fouquet’s » de Toulouse, par Transgourmet.

Le 3ème Prix, remis par Monsieur Gérard Dupont, Président de l’Académie Culinaire de France, revient quant à lui à Fabien Haurat Nautet, du restaurant « Terre Blanche Management SAS ».

- Bruno Bolmont, chef chez Dalloyau, pour le 1er prix entrée remis par Rougié et Guy Degrenne
- Eric Cocollos, chef au « Fouquet’s », pour le 1er prix plat remis par Le Delas et Chef (Nestlé Professional)
- Bruno Bolmont, chef chez Dalloyau, pour le 1er prix dessert remis par Président Professionnel et Cacao Barry
- Swann Delusseau, apprenti à TECOMAH, pour le 1er commis remis par L’Ecrevisse, Bragard et Grand Marnier
- Fabien Haurat Nautet, du restaurant « Terre Blanche Management SAS » et Louis Monnier, apprenti à TECOMAH,
pour le binôme chef-commis remis par TECOMAH et La Société nationale de Meilleurs Ouvriers de France
- Bruno Bolmont, chef chez Dalloyau pour le prix artistique PCB.

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